Блог
Экспертные материалы об ингредиентах, рецептурах и регуляторике для производителей.
Лецитин: применение в производстве и как выбрать форму
Лецитин стоит дешевле большинства эмульгаторов и решает сразу несколько задач — от вязкости шоколадной массы до смачиваемости сухих смесей. Разбираем, где он реально работает.
Читать →
Что такое инулин и что он делает в рецептуре
Инулин называют пребиотиком, но производителю он интересен другим: он заменяет часть сахара и жира и даёт кремовую текстуру без калорий. Разбираем, как это работает.
Читать →
Эритрит: что это, чем отличается от других полиолов и где применяется
Эритрит выделяется среди сахарных спиртов двумя вещами: он практически не даёт калорий и почти не вызывает проблем с ЖКТ. Но есть и особенности, которые ломают рецептуру.
Читать →
Чем заменить желатин в производстве: агар, каррагинан, пектин
Замена желатина нужна не только веганским продуктам: халяль, кошер и термостойкость геля — три самые частые причины. Разбираем, что подходит под какую задачу.
Читать →
Бензоат натрия: применение, дозировки и почему он не работает при pH 5
Бензоат натрия — самый дешёвый консервант для кислых продуктов, но его эффективность падает в разы при сдвиге кислотности на единицу pH. Разбираем, как этим управлять.
Читать →
Стабилизаторы для мороженого: как собрать рабочую смесь
В мороженом стабилизатор почти никогда не один: у каждого компонента своя работа — вязкость, контроль кристаллов льда, защита от усадки. Разбираем связку.
Читать →
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471): что это и зачем в рецептуре
E471 стоит в составе половины продуктов на полке. Разбираем, что скрывается за этим номером, зачем он в хлебе и почему в мороженом он работает наоборот — разрушает эмульсию.
Читать →
Модифицированный крахмал: что это и чем отличается от нативного
Слово «модифицированный» пугает потребителя и путает закупщика: к ГМО оно отношения не имеет. Разбираем, что стоит за индексами E14xx и зачем это нужно.
Читать →
Пектин: применение, отличия HM и LM, рабочие дозировки
Пектин желирует по двум совершенно разным механизмам — сахарно-кислотному и кальциевому. От того, какой из них выбран, зависит вся рецептура, а не только дозировка.
Читать →
Входной контроль пищевого сырья: что проверять и какие документы требовать
Входной контроль — не формальность ради аудита, а последний рубеж перед тем, как чужая ошибка станет вашей партией брака. Разбираем практическую сторону.
Читать →
Гуаровая камедь: применение, дозировки и где она не подходит
По вязкости на единицу стоимости гуару нет равных среди гидроколлоидов. Но в кислом продукте после пастеризации он теряет её почти полностью — и это надо учитывать заранее.
Читать →
Загустители для соусов: что выбрать под кислотность и нагрев
Соус — недружелюбная среда: кислота, соль, нагрев, а потом ещё и хранение. Разбираем, какие загустители это выдерживают и в каких сочетаниях.
Читать →
Аскорбиновая кислота как антиоксидант: где работает и в каких дозировках
В пищевой промышленности аскорбиновую кислоту берут не как витамин, а как антиоксидант — и в хлебопечении она при этом работает ровно наоборот, как окислитель.
Читать →
Агар или желатин: в чём разница для производства
Оба дают гель, но ведут себя противоположно: один плавится во рту, другой держит форму в жару. Разбираем, что это значит для рецептуры.
Читать →
Глутамат натрия: применение, дозировки и связка с рибонуклеотидами
Дозировка глутамата — не линейная история: выше определённого уровня вкус не усиливается, а портится. И есть приём, который позволяет снизить закладку вдвое.
Читать →
Ксантановая камедь: применение и дозировки по отраслям
Ксантан работает там, где другие загустители сдаются: кислота, соль, заморозка. Разбираем дозировки по отраслям и чем отличаются помолы.
Читать →
Яичный порошок: применение, восстановление и выбор между меланжем, белком и желтком
Сухое яйцо — это не одно сырьё, а три разных продукта с непересекающимися функциями. Перепутать их в рецептуре означает получить не тот результат при верной дозировке.
Читать →
Как продлить срок годности продукта: консерванты и что работает без них
Консервант работает только в правильной среде: сорбат при pH 6 почти бесполезен. Разбираем, от чего зависит эффект и что даёт результат помимо добавок.
Читать →
Ферменты в пищевой промышленности: какие бывают и как их дозировать
Ферменты дозируют не в процентах, а в единицах активности — и это первое, что ломает расчёт у тех, кто работает с ними впервые.
Читать →
Подсластители для напитков: как собрать сладость без сахара
Один интенсивный подсластитель почти всегда даёт узнаваемый посторонний привкус. Разбираем, почему в напитках их комбинируют и в каких пропорциях.
Читать →Нужна консультация по ингредиентам?
Наши технологи помогут подобрать сырьё под вашу рецептуру.