Ксантановая камедь E415 — полисахарид, который получают ферментацией углеводов бактерией Xanthomonas campestris. В пищевой промышленности её ценят за сочетание, редкое для гидроколлоидов: устойчивость к кислоте, соли, нагреву и заморозке при работе в малых дозировках.
Псевдопластичность — главное свойство
Раствор ксантана густой в покое и текучий при перемешивании или прокачке. На практике это значит: соус держит специи во взвеси и не расслаивается в банке, но легко выливается; напиток удерживает мякоть, но пьётся легко, а не как кисель. Ни один другой массовый загуститель не даёт такого контраста.
Дозировки по отраслям
| Применение | Дозировка | Что даёт |
|---|---|---|
| Соусы, майонезы, заправки | 0,1–0,4% | вязкость, стабильность эмульсии |
| Напитки с мякотью | 0,05–0,15% | удержание взвеси |
| Молочные десерты | 0,05–0,2% | текстура, защита от синерезиса |
| Безглютеновая выпечка | 0,3–1,0% от массы муки | замена клейковины, удержание газа |
| Мясные рассолы | 0,1–0,3% | вязкость рассола, влагоудержание |
Верхняя граница почти везде диктуется не технологией, а ощущением во рту: перебор даёт слизистость, которую потребитель считывает мгновенно.
Помол: 80 или 200 меш
Химически это один и тот же продукт, разница только в размере частиц, и она чисто технологическая.
200 меш — тонкий помол, быстро гидратируется, вязкость набирается равномерно. Берут там, где камедь вносят прямо в жидкость без предварительного смешивания: соусы, заправки, косметические гели.
80 меш — стандартный помол, меньше пылит при засыпке в смеситель и точнее дозируется шнековыми питателями. Конечная вязкость такая же.
Гранулированная форма — для сухих смесей и премиксов: частица смачивается равномерно и не образует комков с сухим ядром даже без интенсивного перемешивания.
Как вносить, чтобы не было комков
- Предварительно смешать с сахаром, солью или другим сыпучим компонентом в соотношении 1:5 и выше.
- Вносить в воронку при работающем смесителе, а не высыпать в спокойную жидкость.
- Соль и кислоту добавлять после полной гидратации — они замедляют набухание.
Синергия
С гуаровой камедью и камедью рожкового дерева ксантан работает синергично: смесь даёт вязкость выше суммы компонентов, что позволяет снизить общую дозировку и стоимость рецептуры.
Все помолы и гранулированная форма — в разделе Загустители.
