Убрать сахар из напитка — это две отдельные задачи. Первая: вернуть сладость, её решают интенсивные подсластители. Вторая: вернуть тело, потому что сахар в напитке отвечал ещё и за плотность, ощущение во рту и «долгое» послевкусие.
Коэффициенты сладости
| Подсластитель | Слаще сахара | Особенности |
|---|---|---|
| Стевиозид / ребаудиозид А | ≈300× | натуральный, возможна травяная горчинка |
| Сукралоза | ≈600× | чистый профиль, термостабильна |
| Аспартам | ≈200× | вкус ближе всего к сахару, не для нагрева |
| Ацесульфам К | ≈200× | быстрый старт сладости, лёгкая горечь |
| Эритрит | 0,7× | объёмный, даёт охлаждающий эффект |
Почему их смешивают
У каждого интенсивного подсластителя свой профиль во времени: ацесульфам даёт сладость сразу, но быстро уходит, аспартам разворачивается медленнее и держится дольше. Вместе они дают кривую, близкую к сахарной, и известный эффект синергии — суммарную дозировку можно снизить примерно на четверть. Побочные привкусы при этом взаимно маскируются.
Классическая пара для газированных напитков — аспартам с ацесульфамом К. Для линейки с натуральной этикеткой — стевия с эритритом: эритрит закрывает недостающее тело, стевия отвечает за сладость, а охлаждающий эффект эритрита хорошо ложится на цитрусовые и мятные вкусы.
Что учесть по технологии
- Аспартам теряет сладость при длительном нагреве и в щелочной среде — для пастеризованных напитков берут сукралозу или ацесульфам.
- Стевия в кислой среде стабильна, но её профиль сильно зависит от доли ребаудиозида А: чем она выше, тем чище вкус.
- Уход от сахара меняет не только вкус: падает вязкость и плотность. Тело возвращают эритритом, инулином или небольшой дозой камеди.
- В маркировке продукта с аспартамом обязательно указание об источнике фенилаланина.
Подсластители — в разделе Подсластители и сахара. Подберём связку под ваш вкусовой профиль и режим обработки.
