Соусная группа — самая требовательная к загустителю. Кислотность обычно 3,5–4,2, часто присутствует соль в заметной концентрации, продукт проходит нагрев, а потом должен месяцами не расслаиваться на полке. Половина гидроколлоидов на этом отсеивается.
Модифицированные крахмалы
Основа большинства промышленных соусов: дают тело и вязкость дёшево в пересчёте на тонну. Нативный крахмал здесь не работает — в кислой среде он разваривается и теряет вязкость. Нужны сшитые и стабилизированные марки, чаще всего E1422 или E1442. Дозировка обычно 2–5%.
Ксантановая камедь
Незаменима там, где нужна псевдопластичность: соус густой в банке, но легко выливается и прокачивается. Устойчив к кислоте, соли и нагреву, переживает заморозку. Дозировка 0,1–0,4% — на порядок ниже крахмала, поэтому по стоимости рецептуры сравнение не так однозначно, как кажется по цене за килограмм.
Гуаровая камедь
Дешевле ксантана и даёт высокую вязкость, но хуже переносит кислоту и длительное хранение. В соусах её обычно ставят вместе с ксантаном: гуар отвечает за вязкость, ксантан — за стабильность.
Что с чем сочетать
| Задача | Связка |
|---|---|
| Классический кетчуп | E1442 + ксантан 0,1% |
| Майонез, эмульсионный соус | E1422 + ксантан 0,2% |
| Соус для заморозки | E1422 + ксантан 0,3% |
| Прозрачный соус, заливка | ксантан + геллановая камедь |
Практические замечания
- Ксантан и гуар работают синергично: вместе дают вязкость выше, чем сумма по отдельности. Это позволяет снизить общую дозировку.
- Соль подавляет гидратацию камедей. Вносите загуститель до соли, иначе получите комки и недобор вязкости.
- Кислоту добавляйте в конце, после того как крахмал прошёл клейстеризацию.
Крахмалы и камеди для соусной группы собраны в подборке Загустители и стабилизаторы.
