Инулин — полифруктозан, который растение запасает вместо крахмала. Промышленно его получают из корня цикория, реже из топинамбура и агавы. По классификации это растворимое пищевое волокно: ферменты тонкого кишечника его не расщепляют, он доходит до толстого и служит питанием для бифидобактерий. Отсюда слово «пребиотик» на этикетках.

Что он даёт технологу

Потребителю продают пользу для микрофлоры, но в производстве инулин ценят за две другие вещи.

Замена жира. В воде инулин образует микрокристаллическую сеть, которая на языке ощущается как жир. В молочных десертах, спредах и соусах он позволяет убрать часть жировой фазы без потери кремовости. Работает это начиная примерно с 3–5% в рецептуре — ниже эффекта почти нет.

Частичная замена сахара и наполнение. Сладость инулина составляет около 10% от сахарозы, зато он даёт тело и объём, которые теряются при уходе от сахара. В связке с интенсивным подсластителем это стандартная схема: подсластитель отвечает за вкус, инулин — за структуру.

Третий, маркетинговый мотив — заявление о пищевых волокнах на упаковке. Порция в 3 грамма инулина уже позволяет писать про источник клетчатки.

Степень полимеризации: почему марки разные

Инулин отличается длиной цепи. Короткоцепочечные фракции (олигофруктоза) слаще, лучше растворяются и дают меньше вязкости. Длинноцепочечные почти не сладкие, но как раз они отвечают за жироподобную текстуру. Если в спецификации указана степень полимеризации DP, ориентируйтесь на неё: DP ≥ 23 — это «жировая» марка, DP около 10 — универсальная.

Ограничения, о которых стоит знать заранее

  • При pH ниже 4 и длительном нагреве инулин гидролизуется до фруктозы — в кислых напитках со стерилизацией заявленное содержание волокна к концу срока годности упадёт.
  • Дозировки выше 10–15 г на порцию у части людей вызывают вздутие. Для суточных порций это верхняя граница здравого смысла.
  • Порошок гигроскопичен, при хранении в открытой таре комкуется.

Где применяется

Йогурты и творожные десерты, мороженое, кондитерские изделия и батончики, хлебобулочные изделия, детское и функциональное питание, сухие напитки, БАД.

В нашем каталоге инулин лежит в разделе Пищевые волокна и клетчатка. Отгружаем от 1 кг — этого хватает на пробную варку, чтобы посмотреть поведение в конкретной рецептуре до закупки партии.