Эритрит (E968) — четырёхатомный сахарный спирт. В природе он есть в винограде, грушах и грибах, а промышленно его получают ферментацией глюкозы дрожжеподобными грибами с последующей кристаллизацией. На выходе — белый кристаллический порошок, внешне неотличимый от сахарного песка.
Чем он отличается от остальных полиолов
Все сахарные спирты дают меньше калорий, чем сахар, но эритрит стоит особняком. Молекула маленькая, поэтому около 90% всасывается в тонком кишечнике и выводится с мочой в неизменном виде. До толстого кишечника доходит немного — отсюда и почти нулевая калорийность, и главное преимущество: слабительный эффект, характерный для сорбита и мальтита, у эритрита проявляется в разы позже.
| Полиол | Калорийность, ккал/г | Сладость к сахару |
|---|---|---|
| Сахароза | 4,0 | 1 |
| Сорбит | 2,6 | 0,6 |
| Ксилит | 2,4 | 1,0 |
| Мальтит | 2,1 | 0,9 |
| Изомальт | 2,0 | 0,5 |
| Эритрит | 0,2 | 0,7 |
Охлаждающий эффект
При растворении эритрит сильно поглощает тепло — сильнее любого другого полиола. Во рту это ощущается как холодок. В мятной жевательной резинке, освежающих драже и цитрусовых напитках эффект работает на продукт. В шоколаде, выпечке и молочных десертах он воспринимается как посторонний и режет вкус, поэтому там долю эритрита ограничивают или уводят его в смесь с мальтитом.
Растворимость — главное ограничение
При 25 °C в воде растворяется около 37 г на 100 мл — примерно вдвое меньше сахара. Для сиропов и концентратов это критично: при охлаждении эритрит выпадает кристаллами, и продукт становится «песочным». В напитках его обычно ставят не выше 3–5%, а недостающую сладость добирают стевией или сукралозой.
Как строят рецептуру
Сладость эритрита — около 0,7 от сахара, поэтому один в один он сахар не заменяет. Стандартная схема: эритрит даёт массу, объём и сыпучесть, а интенсивный подсластитель добирает сладость. Связка «эритрит + стевия» стала рыночным стандартом для натуральной линейки: эритрит заодно маскирует травяную горчинку стевии.
- Не гигроскопичен — печенье и драже остаются хрустящими весь срок годности.
- Не участвует в реакции Майяра — выпечка на эритрите остаётся бледной, корочку приходится набирать другими способами.
- Не сбраживается микрофлорой полости рта, зубы не разрушает.
- Гликемический индекс нулевой — годится для диабетической линейки.
- Термостабилен и устойчив в кислой среде, ограничений по режимам обработки нет.
Что смотреть при закупке
Размер кристалла: крупная фракция — для сухих смесей и таблеток, мелкая и молотая — для шоколада и кондитерских масс, где крупные кристаллы дают ощущение песка на языке. Ещё проверьте остаточную влагу и содержание основного вещества — 99,5% и выше.
Эритрит и другие подсластители — в разделе Подсластители и сахара. Как собирать связку под конкретный продукт, разбирали в статье о подсластителях для напитков.
