Гуаровая камедь (E412) — галактоманнан из семян циамопсиса, растения родом из Индии и Пакистана. Соотношение маннозы к галактозе примерно 2:1, и боковых галактозных ответвлений достаточно, чтобы молекула нормально расходилась в холодной воде. Это отличает гуар от камеди рожкового дерева, которой для полной гидратации нужен нагрев.

Гуар не желирует — он только загущает. Зато делает это сильнее прочих: 1% раствор даёт 3000–5000 мПа·с, в разы больше, чем ксантан в той же концентрации. Вместе с невысокой ценой это и делает его самым массовым загустителем.

Где применяется

  • Мороженое и молочные десерты — связывает свободную воду, сдерживает рост кристаллов льда при перепадах температуры. Обычно в паре с камедью рожкового дерева и каррагинаном.
  • Соусы, кетчупы, майонезы — тело продукта и стабильность при хранении.
  • Безглютеновая выпечка — заменяет часть функций клейковины, тесто перестаёт рассыпаться. Дозировка 0,3–1% к массе муки.
  • Мясные рассолы — вязкость рассола и удержание влаги.
  • Напитки с мякотью — суспендирование частиц.
  • Корма для животных — крупный по объёму сегмент со своими марками.

Рабочие дозировки в пищевых продуктах — 0,1–0,5%. Выше 0,5% в большинстве систем появляется характерная слизистость и лёгкий бобовый привкус.

Синергия с ксантаном

Смесь гуара и ксантана даёт вязкость выше, чем каждый по отдельности: молекулы ксантана связываются с гладкими участками галактоманнановой цепи. Максимум обычно приходится на соотношение около 1:1 при общей дозировке ниже, чем потребовалось бы для одного гидроколлоида. Это стандартный приём удешевления рецептуры соусов и напитков.

С камедью рожкового дерева ксантан образует настоящий гель, с гуаром — нет: гуар только загущает и в этой паре отвечает за вязкость.

Где гуар не подходит

Главное ограничение — устойчивость. В кислой среде (pH ниже 4) при нагреве галактоманнановая цепь гидролизуется, и вязкость необратимо падает. Соус с гуаром после пастеризации может выйти из линии заметно жиже, чем был в котле. В таких продуктах берут ксантан — он держит вязкость от pH 2 до 12 и переживает стерилизацию.

Второй момент — микробиология. Гуар не консервант, а питательная среда: в водных системах без защиты он подвержен ферментативному разрушению.

Что смотреть в спецификации

  • Вязкость — марки различают именно по ней (обычно 3500, 4500, 5000 мПа·с при 1%). Заявленное значение всегда привязано к методу измерения, сравнивать марки разных поставщиков корректно только по одинаковой методике.
  • Скорость гидратации — быстрогидратирующие марки выходят на вязкость за 10–15 минут, обычные — за 1–2 часа. Для непрерывной линии это принципиально.
  • Помол — 100 или 200 меш. Мелкий расходится быстрее, но и комкует сильнее, если сыпать без диспергатора.
  • Нерастворимый остаток и зольность — показатель степени очистки.

Как и любой порошковый гидроколлоид, гуар вносят в воронку мешалки тонкой струёй или предварительно смешивают с сахаром либо солью — иначе получаются комки с сухим ядром.

Гуаровая камедь и другие загустители — в разделе Гидроколлоиды и загустители. Про ксантановую камедь и выбор загустителя для соусов писали отдельно.