Запрос на замену желатина приходит с трёх сторон: растительная линейка, требования халяль и кошер, и техническая задача — желатиновый гель плавится при температуре тела, а продукт должен держать форму в жару. Универсальной замены нет: каждый гидроколлоид даёт свою текстуру.
Агар-агар
Самая частая замена. Гель плотный, ломкий, с чётким срезом. Главное отличие от желатина — термообратимость в другом диапазоне: агар застывает при 35–40 °C, а плавится только при 85 °C и выше. Готовый продукт не течёт в жару и выдерживает транспортировку. Дозировка примерно втрое ниже желатиновой. Минус — та самая ломкость: там, где нужен пружинящий мармелад, чистый агар даёт «песочный» разлом.
Каррагинаны
Каппа-тип даёт плотный гель, близкий к агару, йота-тип — мягкий и эластичный, который восстанавливается после перемешивания. Каррагинаны работают в связке с молочным белком, поэтому в молочных десертах их дозировка кратно ниже, чем в воде. Для замены желатина в пудингах и панна-котте обычно берут смесь каппа и йота.
Пектин
Высокометоксилированный пектин требует много сахара и кислой среды — это классика мармелада и конфитюра. Низкометоксилированный работает с кальцием и обходится без сахара, поэтому годится для диетических линеек. Текстура мягкая, с коротким разломом, ближе всего к желатиновой из всех вариантов.
Геллановая камедь
Нужна в микродозах и даёт прозрачный гель. Низкоацильная форма — твёрдый ломкий, высокоацильная — мягкий эластичный. Дороже остальных, но там, где важна прозрачность и минимальная дозировка, альтернатив мало.
Сравнение
| Гидроколлоид | Текстура геля | Плавится | Дозировка |
|---|---|---|---|
| Желатин | Эластичный, пружинящий | 30–35 °C | 0,5–3% |
| Агар-агар | Плотный, ломкий | от 85 °C | 0,2–1% |
| Каппа-каррагинан | Плотный, слегка хрупкий | 50–60 °C | 0,3–1,5% |
| Йота-каррагинан | Мягкий, эластичный | 40–50 °C | 0,3–1,5% |
| LM-пектин | Мягкий, короткий | термонеобратим | 0,5–1,5% |
С чего начать подбор
Определитесь с тремя параметрами: нужна ли термообратимость, какая кислотность у продукта и есть ли в системе кальций или молочный белок. Дальше почти всегда получается связка из двух гидроколлоидов, а не один — так дешевле и текстура ближе к желатиновой.
Все перечисленные позиции есть в подборке Загустители и стабилизаторы. Отгружаем от 1 кг на пробную проработку.
