Желатин — животный белок из коллагена. Агар-агар — полисахарид из красных водорослей. Разное происхождение тянет за собой всё остальное: температуру, текстуру, дозировку и совместимость с ингредиентами.
Температура — главное различие
Желатиновый гель плавится при 30–35 °C, то есть тает во рту. Это его достоинство в десертах и его же ограничение: продукт течёт в тёплом помещении.
Агар застывает при 35–40 °C, а плавится только при 85 °C и выше. Разрыв между этими точками огромен — гель, однажды застыв, не поплывёт при комнатной температуре и переживёт перевозку летом. Обратная сторона: ощущения «таяния во рту» не будет.
Текстура
Желатин даёт эластичный пружинящий гель, который тянется. Агар — плотный и ломкий, с чётким срезом, ближе к мармеладу. Если нужна пружинистость, чистый агар не подойдёт; его смягчают добавкой каррагинана или камеди рожкового дерева.
Дозировка и пересчёт
Агар примерно втрое сильнее желатина. Грубый ориентир при замене: на каждый 1% желатина берут 0,3–0,4% агара с силой геля 900. Но пересчёт по массе — только стартовая точка: текстура изменится, и рецептуру придётся править.
| Желатин | Агар-агар | |
|---|---|---|
| Происхождение | животное сырьё | красные водоросли |
| Застывает | 10–15 °C | 35–40 °C |
| Плавится | 30–35 °C | от 85 °C |
| Текстура | эластичная | плотная, ломкая |
| Рабочая дозировка | 0,5–3% | 0,2–1% |
| Веган, халяль, кошер | нет | да |
Совместимость
Желатин разрушается свежим ананасом, киви и папайей — протеазы этих фруктов расщепляют белок. Агару они безразличны, зато он чувствителен к сильной кислоте при длительном нагреве: вносите кислоту после растворения.
Если задача шире, чем выбор между двумя вариантами, посмотрите разбор чем заменить желатин — там сравнение с каррагинанами и пектином. Сам агар-агар — в разделе Загустители.
