Ферменты — белковые катализаторы, ускоряющие конкретную реакцию и не расходующиеся в процессе. В пищевом производстве их применяют не как добавку, а как технологическое вспомогательное средство: своё дело фермент делает на определённом этапе, затем его инактивируют нагревом, и в готовом продукте он не выполняет технологической функции. Поэтому в состав на этикетке он обычно не выносится — но это не отменяет требований к документам на сырьё.
Основные группы
| Фермент | Что делает | Где применяется |
|---|---|---|
| Альфа-амилаза | расщепляет крахмал до декстринов | хлебопечение, пивоварение, сиропы |
| Глюкоамилаза | отщепляет глюкозу от декстринов | глюкозные сиропы, спиртовое производство |
| Протеазы (в т. ч. папаин, бромелайн) | расщепляют белок | размягчение мяса, гидролизаты, печенье |
| Ксиланаза | расщепляет пентозаны муки | хлебопечение: машинность теста, объём |
| Пектиназа | разрушает пектин | осветление и выход сока |
| Целлюлаза | расщепляет клетчатку | выход сока, переработка растительного сырья |
| Лактаза | расщепляет лактозу | безлактозные молочные продукты |
| Трансглютаминаза | сшивает белковые цепи | реструктурированное мясо, текстура йогурта |
| Липаза | расщепляет жиры | сырные вкусы, модификация жиров |
| Химозин, пепсин, сычужный фермент | свёртывание молока | сыроделие |
| Глюкозооксидаза | окисляет глюкозу, связывает кислород | укрепление теста, обессахаривание яйца |
Активность, а не масса
Главное отличие от обычного ингредиента: два препарата одного фермента с одинаковой массой могут различаться по силе в разы. Считают всегда по единицам активности — их указывают в спецификации (например, ед/г) вместе с методом определения. Дозировку задают в единицах на тонну сырья, а расход в килограммах уже пересчитывают от активности конкретной партии.
Из этого следует практическое правило: активность проверяют по паспорту на каждую партию и при смене поставщика пересчитывают закладку. Сравнивать препараты по цене за килограмм бессмысленно — сравнивают цену за единицу активности.
Температура и pH
У каждого фермента есть оптимум и порог инактивации. Работать вне оптимума можно, но скорость реакции падает, и дозировку приходится поднимать. Ориентировочные диапазоны:
- Амилазы грибные — 50–60 °C, pH 4,5–6,0.
- Протеазы бактериальные — 45–60 °C, pH 6,0–8,0.
- Пектиназы — 45–55 °C, pH 3,5–5,0.
- Лактаза — 35–45 °C, pH 6,0–7,0.
- Трансглютаминаза — 40–55 °C, pH 6,0–7,0.
Инактивация обычно наступает при 80–90 °C за несколько минут. Если фермент не остановить вовремя, реакция продолжится в готовом продукте: тесто перерасслабится, сок начнёт горчить, мясо станет кашеобразным. Контроль времени и температуры здесь важнее точности дозировки.
Хранение
Ферменты теряют активность при хранении, особенно жидкие формы. Стандартный режим — 2–8 °C, срок годности от 6 до 24 месяцев. Сухие препараты стабильнее и переносят комнатную температуру, но и они деградируют, поэтому старую партию перед запуском стоит проверить, а не рассчитывать на паспортное значение годовалой давности.
Ферментные препараты — в разделе Ферменты. Подберём препарат под задачу и режим вашей линии, отгрузка от 1 кг.
